2013年9月10日PM7時04分更新

ブドウ糖果糖液糖ってなに【異性化糖とは】


異性化

ブドウ糖果糖液糖もしく果糖ブドウ糖液糖は異性化糖という工業的に作り出される糖のことです。砂糖より強い甘さを持ち、食品や飲料の甘味付けに用いられています。

異性化糖の作り方

異性化糖はさつまいもやとうもろこしなどのデンプンから作られます。デンプンに水を加え、α-アミラーゼと言う酵素を加え95℃まで加熱し加水分解します。こうするとデンプンは小さな分子に分解されます。

原料

さらにグルコアミラーゼと言う酵素を加え、もっとも単純な糖であるブドウ糖にまで分解します。こうしてデンプンから得られたブドウ糖にグルコースイソメラーゼという酵素を加えます。この酵素は異性化酵素といい、ブドウ糖をフルクトース(果糖のこと)に異性化させます。

異性とは同じ原子を同じ数もっているが結合の構造が異なる物質をさします。果糖とブドウ糖は単糖という種類の糖ですが、すこしだけ構造が異なります。

異性化糖の種類

異性化糖は果糖の含有量で呼び名が変わります。

      ブドウ糖果糖液糖 果糖含有率が50%未満のもの。
      果糖ブドウ糖液糖 果糖含有率が50%以上90%未満
      高果糖液糖 果糖含有率が90%以上のもの。

ブドウ糖果糖液糖と果糖ブドウ糖液糖は混同しやすいですが、別々のものなのです。果糖ブドウ糖液糖の方がより甘いということになります。

なぜ異性化糖が使われるのか

異性化糖が使われる理由の一つとして甘味の強さがあります。砂糖の甘さを100とした場合に、ブドウ糖の甘さは70くらいですが、果糖含有率が55%の果糖液糖は120くらいになります。その為、食品の甘味付けには果糖を用いるのが効率的ということになります。

また、工業的に安定して生産できることから、価格が安いこともあげられます。果糖分55%の異性化糖の場合で砂糖の70%程度の価格になります。

温度が低い食品

異性化糖は温度で甘味のレベルが変わります。高温になるほど甘味が落ち、40度以上になると砂糖よりも甘味が落ちます。その為あたたかい食品では甘味を十分に出すことができません。逆に温度が下がると甘味が強まる性質があるため、清涼飲料水やアイスなどに使われる事が多いのです。

異性化糖はスーパーで売られていない

ブドウ糖果糖液糖と果糖ブドウ糖液糖などの異性化糖はスーパーなどでは買えません。砂糖のように粉末や顆粒状態にするのが難しく、流通は液体の状態になります。液体甘味の流通はあまり確立されておらず、また異性化糖の一般的な需要も流通を促すくらいにはないため、産業的には甘味料として砂糖の25%手程度とそれなりの流通量となっていますが、一般販売はほとんどされていないようです。

異性化糖の安全性

基本的には安全です。工業的に生産されているとは言え、もともと人工甘味料ではないため、適正な分量に摂取であれば未知の健康被害はあまり心配はないと思われます。しかし、異性化糖は非常に吸収されやすい糖です。砂糖はブドウ糖と果糖が結合していますが、異性化糖はブドウ糖と果糖が単体で存在しています。

そのため吸収が砂糖よりも早く、急激に血糖値を上昇させます。急激な血糖値上昇は急激なインスリン分泌とそれによる急激な血糖値低下を起こす恐れがあります。摂りすぎは糖尿病や機能性低血糖、また肥満の原因ともなりますので注意が必要です。