2013年8月14日PM12時48分更新

七味唐辛子に入っている素材全部知っている?


七味唐辛子の素材

そばやうどんなど多くの料理に合う七味唐辛子。食卓には無くてはならない薬味です。七味というくらいですから七つの素材でできているのですが、何が入っているかよく知らない人も多いのではないでしょうか?土地柄などで入っているものが異なりますが主に入っている素材をまとめてみました。

唐辛子

いわずもがわ七味唐辛子の主役素材です。乾燥と焙煎のどちらか、もしくはどちらも使うものもあります。焙煎するのは一層香りを引き立てる為です。一味唐辛子として単体でも薬味として使われます。

陳皮

本来はマンダリンオレンジというみかんの種類の皮を乾燥、熟成させたものを陳皮と言います。温州みかんなどの皮を乾燥させているものが多いようです。もともとは漢方薬で、血圧降圧、咳止めなどに効果があるとされています。七味唐辛子のさわやかな柑橘系の風味は陳皮によるものです。

陳皮は自分で作ることも可能です。みかんの皮を捨てずに、粗くちぎってザルなどに広げ、陰干しで水分が完全に抜けるまで乾燥させます。あとはミキサーなどで細かく粉砕すれば、粉状になり、七味に増量はもちろん、単体でも薬味として使えます。乾燥しているので長持ちしますが、湿気には弱いので乾いた密閉容器で保存するのがいいでしょう。

ごま

中国西域からシルクロードを伝って日本に入ってきたとされるごま。原産はアフリカのスーダンと言われています。香り高く、豊富な油脂を含む為、昔から高栄養食として認知されていたようです。近年でもゴマリグナンなどの成分の発見など、ごまの健康パワーには注目が集まっています。

七味に用いられるのは主に黒ごま。風味を出すために煎りごまが使われることが多いようです。スリごまも風味がでますが、ごまはつぶれると水分も出てしまう為、乾燥している七味唐辛子の素材と相性が悪いようです。もしごまの風味がもっと欲しい場合はスリごまを別にかけるといいかもしれません。

山椒

椒という字は芳しい、匂いがよいなどという意味があり、山椒はまさに風味の王様ともいえる存在です。昔から辛味付けや風味付けに使われており、木の芽味噌などは有名です。単体でもうなぎの蒲焼の薬味、お吸い物の薬味などに使われます。独特の風味は好き嫌いがはっきりしますが、山椒が入っていない七味唐辛子はなにか間の抜けた物足りない感じになってしまうと言われるほど、山椒は存在感のある素材として七味唐辛子になくてはならないものとなっています。

紫蘇・青紫蘇

七味唐辛子は江戸の薬研堀が発祥と言われています。江戸の七味には紫蘇・青紫蘇は入っていないことが多いようですが、風味を大事にする上方(関西)では紫蘇・青紫蘇が入っている事が多いようです、紫蘇が入っていると風味の輪郭が増し、より爽やかでキリっとした香りになるようです。また紫蘇の酸味に似た味もアクセントになっています。関西ではそばよりもうどん文化ですから、あっさりとしたうどんと相性がよいように風味を際立たせたものが好まれたのかもしれません。

芥子の実

小さいものの事を「ケシ粒」などといいますが、芥子の実は1mmに満たないくらいに小さい為です。煎ると香りがよく出るため風味付けとして単体でも薬味に使用されます。有名どころではアンパンのてっぺんに乗っているつぶつぶは芥子の実です。七味唐辛子では関西関東関わらず用いられる主要素材の一つとされています。

麻の実

七味唐辛子の中ではほかの素材よりも大きく一際目立つ存在の麻の実。大体まるごとの実が入っています。たんぱく質が多く、味はくるみなどのナッツ類に似ているとされます。大きく歯触りも他の素材と比べて異色であり、またどちらかというと固いので噛み潰すのが不快と言う人もいるようです。しかし芥子の実と同じように関西関東関わらず用いられており、七味の風味を決める主要素材の一つとされています。

海苔・青のり

海苔も上方の七味唐辛子によく見られる素材です。磯の香りをつけることが目的で用いられます。より香りの高い青のりを使うことが多いようです。海苔はビタミンB1・B2・C、ナイアシンなどが含まれ、ミネラル分、食物繊維も多く健康に寄与します。関東では海苔が用いられる事はあまりなかったようですが、太平洋戦争時、芥子の実が入手困難になったときに代用で使われた経緯があるようです。

ショウガ

長野の有名な善光寺前八幡屋礒五郎の七味にはショウガ(粉状)が入っています。信州ではむかしからそばツユにショウガ汁や辛味大根汁をしぼる食べ方があったそうで、辛めの味が好まれたそうです。その為、信州七味にはショウガが入るようになったのではないかと言われています。風味が生きて他の七味とはまた違ったおいしさを演出する素材です。

量り売りしてくれるお店も

昔は屋台などで調合・量り売りをしていたそうで自分好みの味を作れたそうです。いまでも調合して販売してくれる老舗が残っています。東京で有名なのは七味唐辛子発祥の地両国薬研堀近くで営業している大木唐からし店です。風味を生かす為店頭販売のみというこだわりです。もし近くに寄ることがあったら試しに自分好みの味に調合してもらってみてもいいかもしれません。