2013年8月12日PM12時32分更新

【マヨラー必須知識】マヨネーズの科学【乳化とは】


マヨネーズ

マヨネーズが大好きな人をマヨラーなどと言います。筆者のその内の一人です。たくさんのマヨラーが日夜さまざまな食品にマヨッていますが、意外とマヨネーズが科学的な食品であること知られていません。そこでマヨネーズを語る上で外すことのできない「乳化」について説明したいと思います。

マヨネーズをマヨネーズたらしめる乳化作用とは

通常油と水(マヨネーズの原料なら酢)はどんなに攪拌しても混ざりません。しかし卵黄などの乳化剤を投入すると油と水は混ざります。これは乳化剤が油と水どちらともに親和性を持つためです。卵黄が仲立ちとなって水と油がくっつくことができるのです。乳化剤はいわゆる界面活性剤で、洗剤が油汚れを取り除く仕組みも大きく言うと乳化作用となります。卵黄ではリン脂質という物質が乳化剤の役目を果たします。マヨネーズは乳化で生み出される調味量なのです。

乳化の種類

W/O乳化とO/W乳化という乳化の仕方があり、W/Oは水の中に油が混ざっている状態、O/Wは油の中に水が混ざっている状態を言います。W/O乳化した食品はマヨネーズの他、アイスクリームや牛乳などで、O/W乳化した食品はバターやマーガリンなどです。乳化の仕方で食感がまったく異なるので、マヨネーズを作る際は乳化の種類に気をつける必要があります。

マヨネーズのレシピ

もともとはフランスで生まれたマヨネーズですが(諸説あり)、最初はオリーブオイル・ワインビネガー・卵黄で作られていたようです。オリーブオイルマヨネーズはやさしい味で香りも高いですが、コストが高くなる為に市販品ではほとんど見かけません。日本では菜種油と米酢などが使われることが一般的です。卵黄一個でだいたい15ccの酢と油300ccを乳化することができます。マヨネーズのレシピはとても簡単で材料を加える順番を間違わなければ誰でも簡単に作ることができます。

  • 1.酢15ccと水5ccと卵黄一個を混ぜる
  • 2.1で混ぜ合わせたものに、マヨネーズ状になるまで油300cc(菜種油やオリーブオイル)を少しずつ入れながら攪拌する
  • 3.最後に塩、こしょうなどで味を整えれば完成

マヨネーズの原料

全卵でもマヨネーズを作ることは可能です。この場合は白身と黄身に分けて、白身は泡立てて卵黄と混ぜるとふんわりした食感がえられます。キューピーは卵黄、味の素は全卵と使っているようです。世界的には全卵を使うことの方が多いようです。

なぜ酢と卵黄を先に混ぜるのか?

酢と卵黄を先に混ぜておいてから油を加えないと、先ほど説明したW/O乳化ではなくなりますのでマヨネーズのような食感にはならなくなります。W/O乳化にするには水の中に油が入っている状態にしてあげる必要があるのです。

油と卵黄を先に混ぜると、O/W乳化になってしまうので、油の中に水が入っている状態になり油っぽくべとべとしておいしくありません(個人的な感想ですが)。マヨネーズ作りで失敗するのは大体が入れる順番を間違えることが原因ですが、科学的に知っておけば失敗することはなくなるでしょう。

マヨネーズの知識を知ったことで、今日マヨネーズをかける時に感慨深くなること間違いありません。Let’sマヨ!