2013年8月30日AM11時32分更新

こしょうがないと生きていけない!


こしょうがないと生きて行けない

私たちの食生活に無くてはならない香辛料のこしょう(胡椒)。和洋問わずさまざまな料理で使われ、味に慣れ親しんでいます。身近な胡椒についてまとめてみました。

原産はインド

胡椒の原産地はインドのマラバル地方(南インド)です。胡椒の「胡」は中国から見た場合の西方の事で、インドなどのことを指します。現在ではインドネシアやマレーシア、南米のブラジルなどでも生産されています。

強い辛味の正体

ピペリンという成分が辛味を感じさせます。ピベリンが辛く感じるのは、温度を感じる触覚機能で痛みとして感じる為です。辛い感覚が英語でhotと呼ばれるのは感覚的に合っている表現です。

ピペリンには他の化合物の効果を高める可能性があり、薬用効果が期待されていますが、どのような化合物をどのように活性させるか分からない面もあるので、害のある効能になってしまうおそれも否定できないとされています。

常識的な量の胡椒の摂取ではまったく健康上に問題はありません。

重宝された胡椒

ピペリンは防腐、抗菌、防虫の効果があることが古くから知られており、ヨーロッパでは15世紀ころから大航海時代が始まっていました。冷蔵技術のなかった当時、食品食材の長期保存が必要な航海には重要な香辛料でした。インド航路が発見されるまでは、かなり高額での取引がされていたようで、胡椒一粒は金一粒に値するなどとも言われていたようです。

胡椒をつまむ

ヨーロッパでグラスを持つとき、小指を立てるのは、胡椒などの香辛料が入った皿から小指と親指でつまんで料理に振りかけていた為、高価な胡椒をつまむ指を濡らして、余計にとらないようにするためのマナーの名残りといわれています。

日本では唐辛子より先に使われていた

日本には8世紀ころに中国から薬の一種として伝来したとされています。現在でも正倉院には胡椒が現存しているそうです。一般には江戸時代に入ってから使われるようになりました。うどんなどの薬味として使われれていたということです。

しかし、七味唐辛子や山葵などの台頭で国内生産のできない高価な胡椒はぱったりと使われなくなってしまいました。胡椒が一般家庭に復活するのは戦後になってからです。現在では醤油などと並ぶ普及率だと言われています。

胡椒の種類

ブラックペッパー

ブラックペッパー

未熟な胡椒の実を乾燥させて出来る胡椒です。黒胡椒のことです。風味が強く、辛味も強烈なので、胡椒風味がしっかり欲しい場合に使います。一般には粗挽きの状態(グラウンド)で瓶詰されて売られていますが、挽きたてがもっとも香りや風味が立つので、ホール(実)で売られていることも多いです。または容器がそのままペッパーミル(胡椒挽き器)になっているものも売られています。肉料理に抜群の相性があり、しっかりと臭みを消してくれます。

ホワイトペッパー

ホワイトペッパー

完熟した胡椒の実を乾燥させ、水につけふやかしてから皮を向いて出来る胡椒。白胡椒。単に胡椒というと白胡椒を指すことが多いかもしれません。卓上胡椒などは粒子の細かいすでに挽いてある白胡椒が多いようです。らーめんコショウというと白胡椒である場合がほとんどです。辛味が抑えられていて、風味が弱く、また色が薄いのでので繊細な味、色の料理などに相性がよく、肉よりは魚料理や乳製品を用いたホワイトソースやシチューなどで用いられる事が多いです。

グリーンペッパー

グリーンペッパー

未熟でまだ青い実を塩水で漬けたもの、もしくは乾燥させたものがグリーンペッパーで青胡椒とよばれます。未熟な爽やかな辛味があり、挽くよりもホールで使われることが多いようです。肉料理、魚料理ともに相性がよいですが、日本ではあまり一般的ではないかもしれません。ちなみに未熟な胡椒の実は東南アジアなどで香辛料としてではなく食材として使われる場合もあります。

他にも近縁種などを含めると多数の胡椒が存在します。カンボジアでは赤胡椒(ピンクペッパー)というものがありますが、これは胡椒とは別な種の植物の実です。沖縄では胡椒に似たヒハツモドキ(ジャワナガコショウ)が古くから香辛料として使われています。

柚子胡椒って?

ちなにみ柚子胡椒の胡椒は唐辛子のことで胡椒は使われていません。唐と胡は中国の方からと言う意味で、辛子も椒も香辛料という意味ですから、九州地方の一部では方言的に唐辛子を胡椒と呼んでいたとのことです。柚子胡椒は主に青唐辛子を使って作られています。

胡椒大好き

私は胡椒がないと生きていけないペッパー野郎です。ラーメンに胡椒がないと食べることができません(食べますが)。ご飯に胡椒をかけて食べる場合もあります(胡椒ご飯)。さすがにみそ汁には胡椒を投入しませんが、豆腐は胡椒と醤油で食べます。胡椒が高価な時代に生まれなくてよかったと思っています。